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走进会理.品味会理||特色美食

发布时间:2023-05-13 09:05:27 浏览次数:1723

农家九大碗


会理农家九大碗用鲜猪肉烹制。男婚女嫁、过生日、月米酒、白(丧)事、重大节日、款待贵宾都用九大碗(盘)。餐桌一般用方桌,每桌坐8人。会理农村饮食习惯于两餐制,所以有早餐“九大盘”和晚餐“九大碗”。

早餐九大盘  回锅肉、炒猪肝、炒肉片、炒肉丝、炒双脆(肚条和腰花一起炒)、煎酥大肠(将大肠用小粉、鸡蛋加佐料拌匀煎炸后,以麻辣味的蔬菜铺底,上面以酥大肠盖面)、烂刀肉、炒五花肉、凉拌猪耳朵和猪头肉。炒肉可用青椒、芹菜、泡菜、笋子、黄花菜、蒜苗等作辅料。另外清水煮一大碗“蘸水菜”。

晚餐九大碗  攒碗(又名“尖刀圆子”)酥肉、肉烧笋丝、假鸡糯米饭,用大碗盛;圆子、坨坨肉、甜糯米饭、蒸鸡蛋、卤肉,用小碗盛。以上是会理传统的晚餐九大碗,考虑到方桌和攒碗必须居中,四个大碗不好摆放,故建议将坨坨肉用大碗,这样形成“五大四小”以便摆放成方块式样。

上述大碗的内容不变,小碗的可以改用其他菜种替代;有的菜则是边吃边加。如果是婚礼宴则在攒碗面上加红蛋片,丧葬宴则在攒碗面上加白菜以示区别。

会理的九大碗宴席以猪肉为主,辅料按季节出产而变化安排;甜与咸,油肉食与菜蔬的合理搭配,以蒸和炖为主,出菜上桌快。

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(王美刚 文   周能发  图)

“鸡火丝”饵块


久负胜名的会理鸡火丝饵快,由会理人创制,是一道具有独特风味食品。会理鸡火丝是会理饵块的一种吃法。“鸡火丝”是一种配料,“鸡”是鸡肉煮熟后切成的丝,“火”是猪腿腌制的“火腿”煮熟后切成的丝。鸡火丝饵快的制作:选本地土鸡、优质火腿、饵块和新鲜大白菜。将鸡和火腿共煮,在煮制过程中清滤出油渍和其他杂质,保持汤的清爽,煮制出的原汤味道特别清香鲜美;剔取煮熟了的鸡肉及火腿瘦肉切成均匀的丝条作备用;饵块和白菜切成丝备用。用小铜锅盛入煮制好的原汤,煮沸后放入少许白菜丝,待煮沸后再放入饵块丝,至饵块熟后撒入少许胡椒面和味精,然后盛入碗内,将切好的“鸡火丝”在原汤里烫后放在上面,这样一碗味道鲜美的鸡火丝饵快就做成了。桌上放有熟油辣椒、油豆瓣酱等作料和老酸菜,食者可根据自己的喜好适当放入。

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(王美刚 文  翁锐图)

羊肉粉


会理羊肉粉具有以下特点和制作工艺。一是肉质鲜嫩,腥膻味轻。羊肉用料选会理的黑山羊。会理黑山羊主要是放养,羊是吃百草的游牧性动物,机敏爱动、性情活泼、体型高大,肉用性能好、营养价值高,特别是骟羊肉质特佳。二是制作工艺精良,汤味鲜美。首先是连皮羊,选肥壮山羊,用烫水去毛后将皮用火烘烤至黄色;其次是全锅汤,即是将连皮羊肉与羊的头、蹄和肠肚一起下锅煮熟,有的还加入豆浆使汤呈白色,这样煮制的肉汤味道特别鲜美。三是作料的配制和加工。煳辣椒,辣椒用滚烫柴烧灶灰烧制后压成碎块末;选用上等花椒辗制成粉末;选用质量上乘的味精、鸡精和豆瓣酱,配以小葱和芫荽作香料。四是选用会理所产的粗米粉,用羊肉全锅滚汤煮烫,粉烫好盛放到碗里后,加上一定数量的羊肉片和羊肠肚条,再在上面加入各种作料,这样就可以吃了。会理羊肉粉进入外地就没有会理特有的好味道了。冬天一碗羊肉米粉下肚后,让你浑身发热,出上一通毛毛汗,爽快之至。

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(王美刚 文  黄正伟 图)

稀豆粉

稀豆粉材料由三部分组成:豆浆、馓子和作料。豆浆的制作,豆浆是豆粉煮制成的,豆粉是先将豌豆浸泡后,磨细并过滤去掉豆渣,所得的便是豆浆,然后将豆浆煮熟便可以食用了;现在则是用电磨将豌豆磨成豆粉,加水熬制如稀粥一样便是了。馓子的制作,将面粉和盐水揉好,拉成细条,边拉边扑上洋芋淀粉,拉好后放入清油锅内炸黄,捞起来折成二寸左右备用。盛上煮熟的豆粉,放入馓子,加上生姜汁、红油海椒、盐便可以吃了。

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(王美刚 文  董一融 图)

筒子骨

筒子骨,俗称棒棒骨,猪筒骨,主要指的是猪后腿骨之中的长骨,是制作高汤的一种食材。

筒子骨有极高的营养价值,筒子骨里面含有丰富的骨髓,而骨髓含有很多骨胶原,骨胶原除了可以美容,还可以促进伤口愈合,增强体质。适量的吃一些猪腿骨可以有效的吸收其中的蛋白质、维生素和微量元素,不但可以促进新陈代谢,而且可以补充丰富的胶原蛋白,能够增加骨骼的强度、美白皮肤,并且可以改善缺钙导致的手足抽搐。经常吃一些猪筒骨还可以补铁补血,对于缺铁性贫血导致的头晕乏力现象有改善作用。

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煲筒子骨汤,首先选新鲜上好的猪后腿大筒骨,用老窑烧制的砂锅或炖锅,将筒骨放入锅中煮开,除去血水,洗净筒骨上的血沫放入砂锅中,倒入足量的水(中途加水会影响汤的鲜香味),待汤面沸开再拂去面上泡沫,放入拍烂的生姜块,然后炆火慢炖至肉脱骨。

随着时代的变迁,人们生活品质的提高,名不经传的筒子骨,悄然登上了大雅之堂,一钵筒子骨汤蕴含着生活的品质与雅致。煲制好的筒子骨汤,汤呈乳白色,油而不腻,散发着一股淡淡的清香,大棒骨骨肉丰盈松软,晶莹剔透。

会理喝筒骨汤也成为一种时尚和享受,也是招待客人的高雅夜宵,形成了以西街为主的筒骨一条街。夜幕降临邀约上三五个朋友,叫上一大钵骨头汤,再配上新鲜煮熟的花生、毛豆之类的小吃,夏天要上几瓶啤酒,打一个葱花、芫荽、生姜粒、麻辣椒油的鲜香蘸水,准备好吸食骨髓的吸管和啃筒骨用的手套。先慢慢盛上一碗油而不腻的鲜汤,边喝边吃些小吃,然后拿上筒骨,浇上蘸水慢慢啃食骨头上的肉,细嚼慢咽慢慢品尝,最后用吸管吸食骨筒中骨油,那味道清香爽口,那动作闲适雅致,那韵味犹如美食家在品评美食。

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(蒙琼英 文)

熨斗粑

熨斗粑是会理的名小吃,也是会理人的创制。制作熨斗粑的材料:发酵的米浆、鸡蛋、混合油,特制的火炉、小铜锅和焦炭。发酵米浆的制作,选本地老品种大白谷(或者小白谷)米作原料,将米浸泡2-3 天后,用石磨磨成米浆,再用头几天剩余的米浆勾兑发酵后,加鸡蛋和红糖搅匀。特制火炉直径80公分左右,圆形小铜锅直径8公分左右10余个。混合油用熟清油和猪油调制而成。烙制时,将锅放到焦炭火炉上,锅内刷上油,用勺舀米浆倒入锅内,边烙边在上边缘刷油,再用银钎翻面炕烙,至烙熟烙黄为止。现在有的为了营养,还在中间加入一个鸡蛋,那味道又更不同了。熨斗粑清香可口,甜而不腻,软和香脆,营养价值高。

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(王美刚 文)

抓酥包子

抓酥包子是会理小吃之一绝。美食之妙,妙在匠心独运,以发面为魂,油面为魄,精心揉制,巧手调馅。抓酥包子是面粉制品,许多地方都有这种做法,以会理的最有名。抓酥是用生猪油剁茸加入已发酵的面粉团上,用擀面杖反复擀压加油,使整个面团浸透油质。特别讲究内馅的调制,内馅一般有笋子、香菇、冲菜肉末、豆沙、白糖、枣泥等。做好后上笼,必须猛火大气蒸出,方才发泡大,不粘牙。特点是面散酥、油味浓,食之层层深入、细腻化渣、外酥肉嫩、清香可口。

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(王美刚 文  翁锐 图)

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素材来源:会理市党史与地方志办公室

整理:会理旅游

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