走进会理.品味会理｜｜风味小吃

发布时间：2023-07-06 16:20:17 浏览次数：347次

   会理的风味小吃，起源于推车叫卖小吃，也叫街摊饮食文化。一个小小的摊位，像一个梦幻的聚宝盆，温暖着几辈人的胃。有人说它是外婆的味道，也有人说它是妈妈的味道，温润着古城的时光。

凉粉类  

   会理凉粉有米凉粉（俗称川北凉粉）、豌豆凉粉、荞凉粉（黄色）等数种，另外还可以将制作米凉粉的米浆做成卷粉。凉粉中的极品数甜荞凉粉最为有名，以会理特有的高山产荞麦为制作原料，加与天然山泉水浸泡，将荞麦磨成浆汁，再将浆汁放入大锅里煮，耐心地搅拌，特别要注意火候和加卤（石灰水或白矾水）数量，它们是调制老嫩和成色的关键，过老过嫩都不适宜。起锅后分置盆内冷却即成为凉粉。其特点是色白、口感爽滑、入口无异味、回甜。

   吃凉粉讲究的是调料鲜齐，有酸、麻、辣、甜味，再根据个人喜好加上炒制去皮香脆的花生粒，新鲜小米辣、蒜泥、姜汁等调料；会理人挖掘味觉的潜能，可谓是独具匠心。画龙点睛之笔，首数辣椒油、花椒油、芝麻油的制作。辣、麻、香是凉粉佐料的首选，红油辣椒的制作，辣椒面粗细适合、油温适宜，调制出色泽晶莹红亮的红油辣椒；花椒油的制作，会理盛产红花椒，采摘后阴干去籽收藏，用时取适量花椒细细研磨，油温适宜，调制出麻味清香纯正的花椒油；芝麻油的制作，炼制油温不可过高，冷却后芝麻粒呈黄色，嚼在嘴里满嘴生香。不同的佐料根据日月积累的经验调配，味道各有千秋。

   凉粉既可以凉吃，也可以煮着吃、烫火锅吃，还可以配好调料夹着锅盔吃。

薄片儿  

   薄片儿是会理人的最爱，一年四季都有卖。制作薄片儿是一个慢工活，先得搭上温温的蜂窝煤炉火，准备一个洗净的平底锅，然后调制面糊团。取一盆将面粉加清水再加少许盐，面糊团调得稍微稀一些，用手抓出面粉的筋道来。面糊团黏在手里像一个白色的弹力球，一抓一抹一提之间仿佛有了生命力。锅预热后，快速在锅里涂抹一个圆，捏面的手顺势收起。一两分钟的时间，受热的圆变成了薄里透光的面皮。待面皮边缘轻轻翘起时，揭起翻面烘上十来秒取出。不一会儿，薄片儿堆成了一小摞，盖上湿润的纱布，长时间保持薄片儿皮的湿润柔软。

   制作薄片儿包的凉拌菜，既要讲究蔬菜的清香味，还要讲究调味的麻辣鲜香。取新鲜时令蔬菜，莴笋、红萝卜、白萝卜切丝儿，用沸水把绿豆芽、韭菜、冲菜（油菜薹）去生备用，其他蔬菜可根据喜好适量添加。加上酱油、醋、辣椒油、花椒油、芝麻油、盐，少许味精、糖、姜粒、蒜粒，再撒些芫荽，然后用薄片儿包裹卷成圆筒，那味道让人吃得心花怒放。

泡菜类  

   会理泡菜在街摊小吃中，一年四季备受欢迎，主要有泡萝卜、泡梨儿。泡菜制作的重中之重是泡菜水的调制。能够世代经营泡梨、泡萝卜为生的，家里少不了有陈年老水母子，以及世代积攒的秘制配方镇店之宝。

   泡萝卜，本地种植的胭脂萝卜，是泡萝卜食材的首选。将萝卜切成薄薄的片，泡制几小时后，萝卜皮上的胭脂色变成浅浅的粉红色，天然的色素也融入到泡菜水中。萝卜片断生即食，保持了萝卜清香的本味，微甜酸味而且清脆。再撒上特制糊辣椒面、花椒面等香辣调味料，便成为一道开胃健脾的美食。

   泡梨，火把梨是制作泡梨的唯一食材。本地火把梨种植的数量较少，制作泡梨的店家，必须买够一年的用量。选果面颜色鲜艳、没有斑点疤痕、果肉化渣，酸味纯正的火把梨，用清水小心洗净，阴干水汽后，放入瓷坛子中泡制，梨面不能够浮在泡菜水面，否则会氧化变黑。

   泡梨口感以酸甜为宜。将梨用刀划成两瓣，去核后在其面撒上特制糊辣椒面、花椒面等调味料，即可食用。

冰粉  

   冰粉树是西南地区特有的植物，分为野生、家种两种。秋天采集其果实，装在簸箕里放在阳光下暴晒，抛其皮取其籽，放在通风的地方保存。取适量冰粉籽包裹于纱布中，用手捏紧纱布扎口，在装上凉白开水的盆里，反复搓揉出冰粉籽里的天然胶质，野生的静置数小时后即可成形，而家种的必须点卤方可成形。

   成形的冰粉呈现出有小气泡的透明状胶质。其含有人体所需的碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素及其矿物质，能够及时补充多种养分，尤其是人体所需的水分。辅料以熬制的红糖水，冰糖水、自制的玫瑰糖、醪糟为主。

   本味冰粉不但冰凉香甜、嫩滑爽口，而且生津解暑，清凉降火。具有减肥、滋阴养颜、润肠通便、增强新陈代谢的功效。香花生粒、香芝麻粒、油炸糍粑，以及各种时令水果等等，也是制作花式冰粉的最佳辅料。根据季节变化，冰粉可以凉吃，还可以热吃。冰粉是会理最具特色的风味小吃之一。

（文、图：蒙琼英 ）