会理美食中的君子——饵快

           作者：陈新颜

    （一）

余秋雨先生花了十几年时间，苦行僧一般地读万卷书，行万里路，最终得出一个结论：中华文化的人格理想是君子之道。若有人问：何为君子？只怕余先生又会罗里吧嗦地说一大堆。要我说，君子，就是会理的一碗鸡火丝饵块。

鸡火丝饵块，是会理的名小吃之一。在会理的众多名小吃里，排在前面两位的，——毫无疑问，有鸡火丝饵块，有羊肉粉。而两者之中究竟谁排第一谁排第二，恐难于定论。一般的情况是：老年人爱吃鸡火丝，青年人爱吃羊肉粉；本地人爱吃羊肉粉，外地人爱吃鸡火丝。若投票，只怕也是票数相当，不分伯仲。因此，只好这样说，在食客心中，二者的分量是半斤八两。自古“文无第一，武无第二”，其实，难于分出第一的又何止于文章，不同风格的美食亦是如此。会理的羊肉粉之与鸡火丝饵块，犹如江湖豪侠之与谦谦君子；一个豪气干云，一个温润儒雅；一个侠骨柔肠，一个柔中带刚；一个如夏天，一个如春天；一个如北国，一个如江南；一个如火，一个如水。

制作会理鸡火丝饵块的原料，主要有三样，都写在了它的名字里：“鸡火丝”，即鸡肉丝与火腿丝的简称。鸡，得用本地肥瘦适中的土鸡。鸡太肥，则无味；鸡太瘦，则肉柴；火腿，须用本地人精心腌制的老火腿。将二者洗净，放入清水中，一锅炖煮。水最好一次性加够。中途添水，为炖汤大忌，更是技艺精湛的厨师所不为之事；火宜先用大火，再用中火，最后用小火。先以大火煮开，打去浮在最上面的沫子（这样汤味才淳），转中火慢炖。待其熟时转小火，将肉捞起，去其皮骨，切为细丝，备用；“鸡火丝饵块”中的“饵块”，其实是饵块丝。饵块丝由饵块切成。饵块，一种流行于川滇黔等地的传统美食，乃是由上等的大米，经过浸泡、蒸制、捶捣、造型（现多用机器切割）、阴干、盖章等工序精制而成。或问：你怎么对饵块的制作工序了解得这么清楚？答曰：我曾和一个同学在饵块厂打过工。

（二）

会理人制作饵块，由来已久。究竟有多久，没有人认真考证过。我读中学时，每逢周末或是节假日，总爱跑到会理县的图书馆里去看书，因此认识了当时图书馆的副馆长曾波。曾馆长曾告诉我，据他研究，会理饵块的制作方法是大明状元杨慎从云南带到会理来的。当时的我信以为真，现在却觉得有点牵强。

古人将米浸泡后蒸出来的食物称为“饵”。西汉史游《急就篇》说:“饼饵麦饭甘豆羹。”注:“溲面而蒸熟之则为饼,溲米而蒸之则为饵。”白居易有诗:“朝喃颁饼饵。”一般认为，饵块起源于云南，明代时传入会理。会理历史上绿水松坪关和老街乡高炉堡制作的饵块最好。

叫“块”，因为这是一种块状食物。饵块的制作，传统用手工，将本地产的老品种大白谷米浸泡三至五天上甑蒸透后，翻倒在大竹簸内洒适量清水浸润，翻抄松散后再入甑重蒸，俗称“打回堂”。复清圆汽后，即可分次舀入石碓中舂，并不断翻动，以绒细为度，取出趁热软时在案板上揉搓，一般均制成长一尺左右、粗约二寸的长方体块。

松坪关做的饵块在石水缸中可泡半年之久，表层已长绿苔，洗净一如初制，色质不变。高炉堡做的饵快软硬适度，细润洁白，可水泡和用绿松毛覆盖，便于贮存；现在，则多用机器，其制作流程跟砖厂制砖有点相似，制作出来的形状为长方块，约有半块砖那么大，颜色雪白，质地如玉，一个饵块的平均重量在一公斤左右。会理现在可以见到的饵块厂不少，什么船城饵块、会理饵块、王饵块、东关饵块，其中最有名的要数船城饵块。会理的大街小巷里，也随处可见卖饵块、米粉的摊子：一个竹篾编的大筲箕，里面装着雪白的米粉；一堆饵块，砖块一样地被人横竖码着。后面站一个中年妇女，肩上斜挎着一个钱包，埋着头正认真地在一块圆砧板用一把大菜刀切着饵块丝。行人要吃，就买一个回去，切片切丝都可以，当然也可以买切好的，还可以请卖饵块的现切。

会理的饵块是很有名的。《中国烹饪辞典》（李延芝主编，山西科学技术出版社出版）里专门收录有“会理饵”这一词条，条文如下：“会理饵（块）是四川闻名遐迩的传统风味小食品。以精白稻米为食材，淘洗净后，先煮后蒸，至不软不硬时，捣如泥状，再压成5千克左右的圆块或长条块即成。特点:柔韧爽滑，清香甜润。食用时，可煎可炒，或煮或烤，均味美可口；若配以佐料烹制，更别具风味。饵快可贮存，易携带。当地人外出或探亲访友，常携带此品，既经济实惠，又有浓厚的乡土情谊。”

 ——“先煮后蒸”，是不完全对的。会理饵块的制作方法，通常是先浸泡后蒸。这样制作出来的饵块，才叫会理饵块；“柔韧爽滑，清香甜润”，却说到了点子上。我吃过云南昆明的饵块，吃过贵州独山的饵块（当地人写作“二块”），似乎都不如会理饵块好吃。昆明饵块不堪煮，易浑汤，入口稀烂，毫无“筋道”劲儿可言；独山饵块，颜色灰白，卖相不佳，吃法单一。相较而言，会理饵块颜色雪白，口感筋道（用会理人的话来说就是“筋丝好”），清香甜润，回味悠长。而吃法多样，尤为他处所不及。会理饵块的吃法，除了辞典上所说的几种，还有蒸法或炸法。会理九大碗里的“尖刀圆子”，常以普通印章大小的饵块条打底，用的就是蒸法；饵块还可以炸。切丝炸，切片炸，都可以。切丝入菜籽油略炸，但熟便起，加花椒油、辣椒油、芝麻油、醋、酱油、盐、味精、葱花、香菜、蒜水凉拌，风味俱佳，是一道开胃菜。此菜，好友刘静曾在我家的“杀猪宴”上做过一次，做得了端上饭桌，深受广大小朋友喜爱，非常行销。当然，饵块的最佳吃法，还是切丝，做成鸡火丝饵块。

（三）

制作鸡火丝饵块所用的烹饪方法是“汆”法。汆，是一个会意字。汆者，入开水迅速煮（烫）熟也。家乡人常用汆法烹调食物。汆汤饭、汆圆子、汆肉饵块，汆肉米粉，都是将食物放到滚开的汤水里迅速汆熟而制作出来的美食。鸡火丝饵块，是汆肉饵块中的极品。

鸡火丝，即鸡肉丝、火腿丝，前已交代，兹不重述。饵块丝一把，白菜叶一张（撅成三四段，先下），入开水迅速汆熟，捞起装碗，冒以先前炖煮鸡肉火腿的汤，撒上一点葱花，最上面再撒上提前切好的鸡肉丝、火腿丝，配上凉拌大头菜丝丝一小碟，端上餐桌。香气飘飘，使人垂涎欲滴。观其色，则鸡肉丝浅黄，火腿丝红艳，饵块丝雪白，时蔬翠绿。各种颜色会集在一起，俨然一幅白雪红梅、新绿点点，生机盎然的早春图画。拌一拌，快吃吧！吃鸡火丝饵块，宜先喝汤。一口下肚，终生不忘！——鲜啊！

家在湖南长沙的大学同学来会理，我带他去吃羊肉粉，吃完之后，他并没有多说什么；又带他去西街上吃鸡火丝。他吃完以后却赞不绝口，后来对我说：“那才真是人间至味啊！”贵州三都的文友来了，我依然把他带到西街的鸡火丝店里吃鸡火丝饵块。——会理当然还有很多很好的鸡火丝饵块店，比如廖记鸡火丝、老牌鸡火丝、张记鸡火丝，我何以会独独偏爱这家呢？仔细想想，不是偏爱他家的鸡火丝饵块——会理各家的鸡火丝饵块味道都大同小异，而是偏爱他家店的店名——重逢鸡火丝饵块。渐渐长大，经历的事情愈多，便愈发明白：世间美好的人和事，往往都可遇而不可求。即便相遇，也终究要别离。聚少离多，别离，是人生的常态，尽管如此，我们也不必要悲伤，不妨学学苏东坡，许下一个个美好的愿望，期待重逢的一天。

会理的鸡火丝饵块，可以用鲜、香、爽、滑四个字来形容。若要根据它的特点来对它打个比喻，则好比是温润如玉、玉树临风的谦谦君子。吃鸡火丝饵块——或者说吃会理的无论用什么方法做出来的饵块，我特别爱会理饵块的那一点筋道劲儿。我觉得，会理饵块所表现出来的这点筋道劲儿，犹如谦谦君子内心深处一直坚守着的做人的底线与原则，得之则为人，失之则为禽兽；得之则有味，失之则无味矣！

（四）

我小时候爱吃烤饵块。冬季的夜里，一家人围着火盆或电暖器取暖时，常将饵块切成身份证或巴掌大小的片，放到烤架上置于炭火盆上烤至两面金黄，然后刷以豆瓣酱，便可以吃。会理人管这种饵块叫做火烧饵块。这种烤饵块的特点是：外香脆，内软糯，既有豆瓣酱的香辣味，又有稻米的清香和甜味，非常好吃。不知道为什么，会理人又把“耳光”叫做“火烧饵块”。要给别人一记耳光，会理人就会说：“来，我请你吃一块火烧饵块！”

             ▲  烤饵块片   刘兰   摄

小学校门口经常有油炸饵块片卖，都是小学生巴掌大一块，放到菜籽油中炸熟，至表面微黄、起硬壳时夹起来，每一块的一头都插上两根竹签，看上去倒像是一个雪糕，有学生要买，一毛钱一块。选好了，拿着竹签做的“把”，用漏勺撒上秘制的香面、辣子面，边走边吃，十分满足。

高中校门口有个卖卤饵块的大叔。这人四五十岁的样子，拄着一枝单拐，面前支了一炉一锅一桌。炉是半米来高的圆桶形蜂窝煤铁皮炉子，锅是会理本地所产的银灰色砂锅，桌是两抽的小学生课桌，桌上放有一个不锈钢盆子，一袋饵块丝，一包竹签以及一些调料瓶。中午12点到下午2点，下午5点半到7点，是他生意最好的时候。有学生来了，说好要卤多少钱的，他便拔开火门，从塑料袋里抓相应分量的饵块丝放进砂锅里，卤到两分钟，捞起，装在不锈钢盆里，又根据学生喜欢的口味来加入一些作料：醋、葱花、香菜、辣椒面，拌好后装进一个小塑料袋里递给学生。学生接过口袋，又自己从桌上的一个塑料口袋里抽出几根竹签，提着急匆匆跑进校门。我买过这位大叔的卤饵块，味道有点咸。一转眼，高中毕业十多年了，那位大叔应该老了吧，他还在我的母校门口卖卤饵块吗？

小时候，大多数人家买饵块一般都要等到年底——买回来，过年吃。会理人有正月初一吃饵块的风俗。会理人正月初一吃饵块，据说是为了纪念戚夫人。《会理县志》载：“ 《西京杂记》载汉高祖刘邦宠妃戚夫人宫中乐事:‘正月上辰，出池边盥濯，食蓬饵以祓妖邪。’饵块在民间成了祥瑞之品。民间吃饵块，一是为避妖邪，二是对戚夫人遭到刘邦三妾迫害的同情。每年大年初一早餐，会理家家户户吃饵块，饵快切成块，清烫起锅，按各人的口味加各种佐料吃。菜肴配有火腿丝、鸡腿丝、烂刀肉、鸡㙡油等。”

我们小时候是不知道有戚夫人的，更不知道有刘邦。那时候，我们只知道什么好玩儿，什么好吃。饵块是很好吃的。那时候，年底总有人进村换卖饵块，一进村便开始放声大喊：“左饵块！左饵块！”“左”在会理方言中，常作动词用，意思是交换，以物易物。听到有人进村左饵块，村里的人家，无论贫富，都会用葫芦瓢从米缸里舀几瓢米端出门去“左”一些回来。大年初一、初二，便用除夕煮猪头肉的腊肉汤来冒饵块吃，配上香肠，猪头肉，别有一番风味。

外公生前喜欢吃红糖水煮的饵块丝。小时候去他家，他常做。他去世后，就没人再做了。不过红糖水饵块丝的味道，我至今记得。每次去外公家，总会去老房子里看看老堂屋，老厨房，睹物思人，心中不免五味杂陈。长江后浪推前浪，一代新人换旧人，这是毫无办法的事。不过，总有令人高兴的事，总有一些东西没有变过，一如我内心深处的执着与坚守，又如会理饵块柔中带刚的口感。

（——载2023.3.16《西昌都市报》）