会理美食｜｜​羊皮炖羊肉

发布时间：2023-12-29 14:44:31 浏览次数：136次

羊皮炖羊肉

 作者：任重

你相信吗，只用一张新鲜韧劲的新剥羊皮，就能炖出一锅浓香扑鼻的羊肉汤。

在川滇交界的会理，彝汉杂居的乡间，有一种几乎失传很久的传统美食——羊皮炖羊肉。传说当年在大山深处，当地老乡不借助任何炊具厨灶，随身只带一把尖刀，一块火石火绒，加上一点点粗盐，便能赤手空拳将一头羊宰杀并炖熟食用，俗称“羊皮炖羊肉”，堪称妙手生花的神技。

川滇交界的攀西一带山多林密，盛产各种野味。过去，当地的猎人如果打到了岩羊或獐子、麂子之类野物，山上有没有锅灶，有时会就地取材——剥下猎物身上的皮，用野藤把四只蹄绑起来兜成锅状，再掺入山泉水，放入斩成块的肉和简单的佐料，最后用木棒把“羊皮锅”架起，下面点燃干树枝烧煮……如今为了保护野生动物，人们不再上山打猎，但这种古老原始的食用方式却流传了下来，只不过现在当地人上山煮的是饲养的山羊。

要想体验“羊皮锅煮羊肉”的野趣，最好是有当地朋友的配合——邀约当地的山民，选一个风和日丽的日子，牵上一头大小适中，肥瘦相宜的当地特产黑山羊，邀朋唤友，爬上半山，找一块背风的平坦草地，最好临近山间小溪旁，看着山民朋友利索地将山羊宰杀洗剥干净，剥下羊皮，做成一口“羊皮锅”。

整个过程最惊艳和最不可思议的就是将新剥的羊皮当锅，将一块块生腥的羊肉炖至烂熟。好好的铁锅疏忽时还会烧通，这脆软的羊皮能当锅炖煮吗？这个就要看炖肉者的高超技艺了。

羊皮炖羊肉，关键在火候，火大怕烧通羊皮，火势过小又久炖不熟。在地上钉下四根木桩，削一根竹篾条把羊皮四周串成口袋形状，有毛的一面朝外，贴肉一面盛肉，在木桩上绑好以后，先放入羊肉块、姜葱和香料，再掺入山泉水，然后捡来干柴点燃，便可以进行这创意十足的野炊了。为了防止柴灰飘进“羊皮锅”里，以及缩短煮制的时间，在装好料以后，可以用绳子把羊皮收成口袋的形状，以便加压闷煮，然后在收口处插入一节竹筒。这竹筒就好像是高压锅的“安全阀”——可以防止“羊皮锅”因气压过高而爆裂。

当地人会告诉你，根本不必担心这“羊皮锅”会在烧煮的过程中破裂。“羊皮锅”内有汤，羊皮上还有厚厚的脂肪，随时留心火势，就不容易烧破！烧煮两三个小时后，羊肉的香味已经在山林间飘荡。熄火抽出竹筒，解开上面封口的绳子，重新摊开“羊皮锅”，这时就可以尽情去喝汤吃肉了。拈着砣砣羊肉，蘸上用青花椒、煳辣椒面、豆瓣、葱花、香菜末、盐和羊肉汤调成的蘸料，入口鲜香爽口，而在羊皮里煮出来的原味羊汤，更是鲜浓无敌。

乡间饮食，讲究野趣天然，对烹饪的炊具、佐料、卫生条件等等反倒不太注重，原生态的烹饪方式最能体现食材的营养和口感，往往给人带来纯粹的感官享受和精神愉悦。在山上晒着太阳、吹着和风，吃着这独具特色野趣的食品，在大自然的怀抱中尽情舒展自己，要的就是那份原汁原味的原生态感觉。幕天席地，随遇而安，大块吃肉、大碗喝酒，这应该是向祖先们致敬的一种返璞归真。