美味春食｜｜会理寻味记：蕨菜，一枚春天的书签
进入初夏，五彩缤纷的春天就此作别，期待来年。山间的蕨菜，已经疯长拔高，成为一枚春天的书签，搁在夏天对春天的思念里。
春天是热闹而喜悦的，苏醒后的沸沸扬扬，大自然的声音此消彼长，从田野、山谷、海洋，从森林、高原、湖泊，从一切有生命的地方，渐渐汇集成春之声，低低高高，恢宏美妙。
蕨菜，从初春开始，就一直很努力地生长，没有荒废春光，即使是没有春雨的滋润，它也能在山坡的向阳处或是树林里、杂草中成长，展开一片一片绿色的羽毛，油亮闪光。蕨菜，6500万年前，恐龙的主要食物之一，久远得像是一个传说。幸运的我们，在6500万年后，蕨菜依然是我们餐桌上春天的美味，没有被淘汰出局。中国人食用蕨菜早在《诗经》中就有记载:"陟坡南山，言采其蕨。"蕨菜，又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，中国大部分地区均有，未展开的幼嫩叶芽像是一个握紧的小拳头，顶着细细的茸毛，像是在为春天许下誓言，又像是要践行一个亘古不变的约定，所有的等待都是值得的。
蕨菜营养丰富，食用其嫩芽和茎，长成羽状的叶片后，不再食用。厥菜，味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效。但蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物，含有原蕨苷，这也是自然界丛林法则的体现。动物、植物的演化是为了适应环境得以生存下去，乖乖地成为人类的"优质食物"显然不符合它们的演化理想。植物不能跑不能跳，面对动物、细菌或者真菌的袭击，它们只能被动挨打被消灭。为了生存，许多植物演化出了一些"防御物质"，在受到侵袭时，具有一定的反击能力，原蕨苷就是其中的一种。一百多年前，人们发现大量食用蕨菜的牛羊会生病甚至死亡。虽然原蕨苷会导致人类患食道癌的风险增加，但长期与自然界对抗、利用、改造的人类并没有放弃这道美味的山珍。世间万物平衡就好，只要不是将天平一端任意加砝码，打破游戏规则而至崩塌。传统饮食，经过时光的淘洗，留存了下来，不会因一些偶然因素而消失。经过研究发现，只要不是长期、过量食用蕨菜，那致癌风险就在可控范围。隔三差五尝尝这山野之鲜食，解解肚里馋虫的拱抓，这是没问题的。至于有人说，吃蕨菜还可以治癌，那又是一种一厢情愿了。聪明的人儿，不走极端，不信传闻，咱们相信科学。有利就有弊，这话不是今天才有的。
新鲜蕨菜采摘下来后在清水里漂上一天，烹饪前放入开水里焯几分钟，既能去除苦涩味，还能降低原蕨苷。蕨菜的食用方法有好多种，各地自有特色做法。会理人爱凉拌蕨菜，各种调料把粗壮肥嫩的蕨菜浸渍一番，再撒点碎香椿芽，或是加点苣笋丝，脆嫩爽口，这是会理人喜爱的开胃菜。特别是油腻的酒宴后，来一盘这小清新，人马上精神舒服了。
蕨菜清炒韭菜，这也是春食的传统做法。焯过的蕨菜不再生硬蛮横，学着乖顺斯文，友好地拉着碧绿的韭菜，在热油里低吟浅唱，彼此以新颜出镜，代表着生生不息的动力组合。蕨菜炒肉丝、炒腊肉各地都有，是比较通常的吃法。
先将晒干的蕨菜在热水里泡发，再次柔软复苏。蕨菜仿佛又回到了春天，山野的清香也一并苏醒过来。把火腿骨、筒子骨小火熬制，慢炖细煮，最能释放香味，出来油亮醇厚的肉汤备用。把泡发好的蕨菜整齐地码放在最下一层，再把熟火腿、猪腿肉切成和蕨菜一般大小的肉丝，码在中间一层，最上面放金黄色的鸡蛋皮，切成细条，一碗牛气十足的特色攒丝成型。倒入高汤，加入姜、葱等作料，大火蒸，时间是最好的转化器，一根根蕨菜饱吸肉汤、肉汁，再次变得粗壮肥实，火腿的醇香自然渗透，这一碗汤已不是简单的汤，饱和度极高，所有的食材在汤里重生，散发出来的清香、醇香分层缭绕，又在蒸笼里融合汇集，热烈地进行着美食“桑拿”。食材与汤汁不停地交换着，半个多小时后，这碗攒丝闪亮出场。在会理传统菜中，特色攒丝是头一号，无论是婚宴、年夜饭都是少不了的主角，近几年吸引众多朋友的“会理端午万人宴”，特色攒丝依然稳坐宴席中央，在万人举杯的盛况中，这一份独特的香，让你想念一个地方，故乡。
河南的鲁山县，有一道当地名菜，叫做揽锅菜，是干蕨菜的另一做法，据说起源于明洪武年间，属于豫菜系，去当地旅游必吃的一道美食。卤五花肉 、酥肉丸子、粉条、白菜、蕨菜加料翻炒，再加汤或卤汁炖煮几分钟即成。这道豪气的河南名菜，在纪录片上看到过，吸引了我，加入旅游计划的储备库中，味道应该很丰厚，与我们的特色攒丝似乎有着某种异曲同工的地方，那就是集合，几种食材的交相辉映，随风化雨、变幻无穷，成就了味觉的立方体，它们对寡淡大声说“不”。无论是中原饮食还是边地饮食，经过传承、改进、融汇，在时光的熔炉里，日渐完善。总会让你觉得，岁月，不长不短，美食，不远不近，就在那里。
本期编辑
转载：会理宣传
统筹：戴耕泓
审核：王荣强
投稿邮箱：448599583@qq.com
主办单位：凉山州会理市会理会议纪念地景区管委会
川公网安备51342502000053号
